Erbe se narodil v Newtonu, Massachusetts, a vyrostl ve Westonu, Connecticut. S herectvím začala na střední škole a navštěvovala Northwestern University, kde se specializovala na divadlo.
Po absolvování vysoké školy se Erbe přestěhovala do New Yorku a začala se objevovat v off-Broadway produkci. Na Broadwayi debutovala v roce 1991 ve hře „The Speed of Darkness“.
Erbeho televizní kariéra začala na počátku 90. let hostujícími rolemi v pořadech jako „L.A. Law“ a „NYPD Blue“. V letech 1993 až 1995 měla opakující se roli v seriálu „Homicide:Life on the Street“.
V roce 2001 získala Erbe roli detektivky Alexandry Eamesové v právním dramatu NBC Law &Order:Criminal Intent. Roli hrála deset sezón, až do zrušení show v roce 2011.
Erbe se také objevil v několika filmech, včetně "The Talented Mr. Ripley" (1999), "The Caveman's Valentine" (2001) a "Co tě nezabije" (2008).
V roce 2015 se Erbe vrátil do televize v dramatickém seriálu HBO „The Leftovers“. Zahrála si roli Meg Abbottové, ženy, která přišla o rodinu při nevysvětlitelných zmizeních milionů lidí.
Erbe je vdaná za herce Terryho Kinneyho. Mají dvě dcery, Maeve a Carson.