Od roku 1958 má za sebou rozsáhlou kariéru. Začínala jako grafička a spoluvydavatelka se svým tehdejším manželem Janem Schoonhovenem. Založila časopis Nul a galerii Art and Project, spolupracovala s muzeem Stedelijk v Amsterdamu a Van Abbemuseum v Eindhovenu. Navrhovala známky, nástěnné malby a plakáty, pořádala četné přednášky a hojně publikovala.
V 80. letech založila designérskou poradenskou společnost Ellen Schat &Associates, která se zasloužila o zahájení mezinárodních výstav nizozemského grafického designu a typografie a založení bienále Design Platform Nederland (DPN). Byla také kurátorkou výstavy holandského grafického designu ve Stedelijku, která putovala do Cooper-Hewitt Museum v New Yorku a Seibu Museum v Tokiu.
V posledních 25 letech přednášela a kurátorovala více než 1000 výstav a vyučovala grafický design na různých institucích v Nizozemsku i v zahraničí, včetně Royal Academy of Art, Haag a ArtEZ Institute of the Arts v Arnhemu.
V roce 1996 obdržela cenu Pieta Zwarta za přínos nizozemskému grafickému designu a typografii a v roce 2005 cenu Gerrita Noordzije. Je členkou Society of Typographic Arts v Chicagu, čestnou členkou Alliance Graphique Internationale a čestnou členkou Královského institutu nizozemských architektů (BNA), kromě mnoha dalších vyznamenání a ocenění.
Výběr knih napsaných Ellen Schat:
- ''Nul:International Journal of Visual Art''. Amsterdam, 1962–63.
- ''Nul 1961–1965''. Amsterdam:Stedelijk Museum, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- ''Wim Crouwel:Grafická odysea''. Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- ''A až Z:holandský grafický design v perspektivě''. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- ''Jan van Toorn:Retrospektiva''. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- ''Dick Bruna:Mistr obrázkových knih''. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- ''Re-designing the World:An Exploration of Modern Graphic Design''. Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- ''Od Bauhausu k holandskému designu:100 let designu pro funkci, krásu a udržitelnost''. Amsterdam:BIS Publishers, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.